如何理解神秘的「食材熟成」技術？（上） | 魚肉熟成溫度
熟成肉的崛起與牛肉等級分類的不斷變化有直接聯繫。...所謂「熟成」，是指將新鮮的肉類放到密閉空間裡，對溫度、濕度、通風以及...先不論現殺的魚肉有多難咬，魚肉和葡萄酒一樣都需要熟成，所謂「好菜要等」，壽司料理也一樣。
熟成肉的崛起與牛肉等級分類的不斷變化有直接聯繫。 ... 所謂「熟成」，是指將新鮮的肉類放到密閉空間裡，對溫度、濕度、通風以及 ... 先不論現殺的魚肉有多難咬，魚肉和葡萄酒一樣都需要熟成，所謂「好菜要等」，壽司料理也一樣。取得本站獨家住宿推薦 15%OFF 訂房優惠
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料理課室：鮮魚熟成 | 魚肉熟成溫度
魚肉熟成SOP | 魚肉熟成溫度
魚肉熟成作業SOP參考： 1.使用噴霧罐噴灑藥用酒精於熟成櫃四週，並使用抗菌布擦拭 2.開啟熟成櫃電源開關，溫度設定-0.8℃(濕度免設定) 3.魚肉處理成生魚片用魚 ... Read More
黑鮪魚生魚片熟成 | 魚肉熟成溫度
透過慶聲科技的精密恆溫，以低溫高濕方式熟成，能夠控制溫度穩定度於±0.3 ℃，如此保留下來的肉質更柔嫩，香氣、甜度也更濃烈，黑鮪魚在冰鮮恆溫下只需要三天的 ... Read More
江戶前壽司兵法全攻略續集（上）：讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法 | 魚肉熟成溫度
而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司食材的熟成，都屬於冰溫熟成。 但是不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為温度越低的話，酶的 ... Read More
沒有冰箱的古早日本人怎麼吃魚：教您江戶前壽司魚肉熟成的秘密 | 魚肉熟成溫度
日本料理廚師郭宗坤的料理專書《餐桌上的魚百科》中示範了一道昆布熟成法，也就是江戶前料理中非常具有代表性的醋漬鯖魚（しめ鯖）使用的手法。 Read More
你以為魚要新鮮吃才好？其實熟成一下更美味－閱多．閱好 | 魚肉熟成溫度
魚一定要吃新鮮的嗎？其實經過熟成的魚，才能保留住魚肉最美好的滋味!讓魚好吃的祕密—魚的熟成與保存廣告誘發食材本身的鮮甜大家 ... Read More
此熟非彼熟，小編找到讓魚肉熟成的進階操作 | 魚肉熟成溫度
獲得魚肉最佳的食用時機，需要進行熟成處理。 ... 在上一篇，《魚一定 ... 將處理好的魚肉噴上一層冰鹽水，噴魚肉這一面即可。 ... 將魚肉麵放在 ... 冰箱的溫度比較低，可以起到很好的保鮮作用，防止西蘭花變質壞掉。那麼西蘭花放冰箱 ... Read More
如何理解神秘的「食材熟成」技術？（上） | 魚肉熟成溫度
熟成肉的崛起與牛肉等級分類的不斷變化有直接聯繫。 ... 所謂「熟成」，是指將新鮮的肉類放到密閉空間裡，對溫度、濕度、通風以及 ... 先不論現殺的魚肉有多難咬，魚肉和葡萄酒一樣都需要熟成，所謂「好菜要等」，壽司料理也一樣。 Read More
生魚片壽司新鮮不一定好吃？談熟成魚的旨味與手法 | 魚肉熟成溫度
「熟成魚」在日本其實已經不算是個新議題，有點老生常談了。目前雖有些店還是強調熟成字眼，但其實熟成對於壽司店來說，根本就是基本常識，利用熟成讓魚料增加旨味 ... Read More
料理課室：鮮魚熟成 | 魚肉熟成溫度
魚肉熟成SOP | 魚肉熟成溫度
魚肉熟成SOP · 1.使用噴霧罐噴灑藥用酒精於熟成櫃四週，並使用抗菌布擦拭 · 2.開啟熟成櫃電源開關，溫度設定-0.8℃(濕度免設定) · 3.魚肉處理成生魚片用魚磚 · 4.使用料理紙或 ... Read More
你以為魚要新鮮吃才好？其實熟成一下更美味 | 魚肉熟成溫度
2014年3月4日 — 你以為魚要新鮮吃才好？其實熟成一下更美味 · 1.尖梭鱗片洗一下就掉，鱗片處理完後先將魚頭切下。 · 2.從尾巴下刀，貼著魚骨把魚肉片下來（砧板下可墊布止滑 ... Read More
生魚片太新鮮反而不好吃？師傅「鮮魚熟成法」是什麼？ | 魚肉熟成溫度
2020年4月29日 — 日本自古有很多魚類保鮮的方法，早期沒有冰箱，壽司師傅為了保持魚肉鮮美，會採用「熟成」的方式將魚的鮮味提煉得更濃郁，經過熟成的生魚片，味道反而 ... Read More
江戶前壽司兵法全攻略續集（上）：讓旨味更提升的魚肉「熟成 ... | 魚肉熟成溫度
2018年6月30日 — 其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，讓我們稱之為火溫熟成。大火殺死細菌後，再以小火慢慢分解死後僵直 ... Read More
如何正確理解「食材熟成」的技術？ | 魚肉熟成溫度
一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則常見20天至45天之間不等。但是實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、 ... Read More
比生魚片還好吃！香港「熟成魚」餐廳訂位滿到2月 | 魚肉熟成溫度
2021年1月15日 — 「生魚片熟成了，味道會更豐富，不會像平常吃的生魚片，鮮味吃完一下子就沒了，熟成的生魚片會有韻味。」讓客人如此回味的，就是熟成生魚片。 Read More
魚肉熟成SOP,海鮮熟成 | 魚肉熟成溫度
黑鮪魚熟成 | 魚肉熟成溫度
透過慶聲科技的精密恆溫，以低溫高濕方式熟成，能夠控制溫度穩定度於±0.3 ℃，如此保留下來的肉質更柔嫩，香氣、甜度也更濃烈，黑鮪魚在冰鮮恆溫下只需要三天的熟成期， ... Read More
名廚小聚：熟成 | 魚肉熟成溫度
2022年9月22日 — 熟成溫度：0-2°C、2-4°C、3-5°C 都有，看進口的肉品規格及熟成溼度環境去調整。 主廚與主廚的對談：對抗腐敗的美味戰爭. 在講座的最後，兩位主廚就餐廳內 ... Read More
料理課室：鮮魚熟成 | 魚肉熟成溫度
2017年7月24日 — 就像熟成牛肉一樣，鮮魚的熟成過程，也需要仔細監控溫度和濕度。「熟成牛肉和魚類最大的不同是，牛肉宜採用大塊的肉塊，而重點是讓水份蒸發。 Read More
鮪魚生魚片乾熟成時間、失水率、甜度、中心溫度 ... | 魚肉熟成溫度
鮪魚生魚片乾熟成時間、失水率、甜度、中心溫度對應表(透過慶聲所進行的實驗，可以知道鮪魚乾熟成過程中，他的水分會慢慢流失，甜度也會增加，而甜度的停止時間與魚肉 ... Read More
熟成生魚片 | 魚肉熟成溫度
熟成生魚片 ... 透過於本身的酶[酵素]，崩解肌肉纖維蛋白質轉換成胺基酸[甜味]，. 過程中也釋出魚肉10%左右多餘水分濃縮本身精華，. 因此濃縮了魚肉本身的肉汁而讓魚肉更為緊 ... Read More
魚肉熟成SOP,海鮮熟成 | 魚肉熟成溫度
2017年1月10日 — 1.使用噴霧罐噴灑藥用酒精於熟成櫃四週，並使用抗菌布擦拭 · 2.開啟熟成櫃電源開關，溫度設定-0.8℃(濕度免設定) · 3.魚肉處理成生魚片用魚磚 · 4.使用料理紙 ... Read More
生魚片熟成適當的溫度控制：完美壽司的關鍵 | 魚肉熟成溫度
家用冷藏設備通常不能提供足夠的冷卻效果來進行生魚片熟成。理想的熟成溫度通常需要在0°C 到5°C 之間，而家用冰箱的溫度通常在4°C 到8°C 之間。為了達到最佳效果，建議使用 ... Read More
肌苷酸是鮮味關鍵？生魚片熟成階段一次看！ | 魚肉熟成溫度
2022年6月21日 — 屠宰後的魚肉在低溫保存超過6-8小時後肌肉會放鬆，而24小時後變得非常柔軟，且隨時間的變化，魚肌肉組織的變化根據魚種、大小、活力及宰殺方法的不同 ... Read More
名廚小聚：熟成 | 魚肉熟成溫度
2022年9月22日 — 熟成溫度：0-2°C、2-4°C、3-5°C 都有，看進口的肉品規格及熟成溼度環境去調整。 主廚與主廚的對談：對抗腐敗的美味戰爭. 在講座的最後，兩位主廚就餐廳內 ... Read More
熟成學院 | 魚肉熟成溫度
2020年8月8日 — 鮪魚生魚片乾熟成時間、失水率、甜度、中心溫度對應表(透過慶聲所進行的實驗，可以知道鮪魚乾熟成過程中，他的水分會慢慢流失，甜度也會增加，而甜度 ... Read More
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